Imagina que te llega una invitación a probar uno de los mejores vinos del mundo y una de las mejores carnes que se preparan en Santiago. Ahora imagina que tienes que levantarte de la mesa antes que termine el show porque tienes una reunión impostergable, y que te quedas pensando en lo que venía después, hasta que se te pasa el día.

Bueno, gracias a una amable invitación de viña Lapostolle, tuve la oportunidad de probar por primera vez en mi vida un vino de $100.000 la botella.

¿Qué se siente? Muchas cosas. Lo primero es ir directamente a la comparación con lo que uno conoce y ha probado a lo largo de toda esta aventura gastronómica que es el Santiago en Picada. Se fija como punto siempre el vino más caro que te ha tocado probar, y la memoria gustativa se aferra a "cuantas cosas sentiste cuando lo probaste".

Aclaremos que no soy un experto en vinos, por lo que el paladar y la nariz no tienen el entrenamiento de un viejo zorro de las publicaciones y reviews, pero aun cuando uno no maneja a la perfección la terminología y el mundo del vino, como buen bebedor ya te das cuenta que estas probando de esas cosas que comentarás con otros, no por el precio, si no por la experiencia.

Nos invitaron a probar un maridaje de 6 tiempos (alcancé 3) de wagyu, esa raza de vacas japonesas tan rica, y el vino que el 2005 fue elegido como Wine of The Year, Clos Apalta Lapostolle.

OBVIAMENTE no había 2005, por falta de stock a nivel mundial, pero si alcancé a probar 3 maravillas, con sus respectivos maridajes. he aquí mi veredicto:

Número Uno: Clos Apalta 2002, con Petit Tender (foto de arriba)

Un vino con 9 años no es fácil de tomar. Es como escuchar a un viejo sabio que se arranca con la historia y aun cuando resulta extremadamente interesante de oir, si no estás atento te puedes perder en el sopor.

Este vino es potente a la nariz, como si olieras una gran biblioteca. Tiene fruta intensa, una reminiscencia al jerez notable y un cuerpo robusto, cómo un arbol viejo.

Imaginen entonces que ponen a ese viejo sabio y poderoso con una jovencita tierna y liviana al lado. Aun cuando dicen que el amor no tiene edad, esta es una relación que no tiene mucho futuro.

El petit tender es un corte de carne que se encuentra en dos lugares de la vaca y que en total son sólo 600 grs. por animal. La intensidad del vino se comió lo magro de la carne, siendo el primero el gran protagonista de este maridaje.

Número Dos: Clos Apalta 2004, con Lomo vetado con 35 días de maduración.

La pareja perfecta. Este vino dos años más joven que el anterior es completamente diferente. Frutal, aromático, de cuerpo y color hermosos. Como dicen las etiquetas de los vinos "aterciopelado". Una maravilla de mosto el que me tocó probar, y si hubiese podido, me siento con una botella y no me paro más.

La carne por otro lado, es uno de los mejores cortes que me han tocado en el plato. Compite cuello a cuello con el lomo vetado madurado del Sukalde, pero la parrilla le da ese sabor increíble que gracias al proceso de transformar el músculo en carne, hace que esté blanda, sabrosa y persistente, al igual que el vino que la acompaña.

Un siete.

Número Tres: Clos Apalta 2006, con Lomo Liso con 75 días de maduración.

Dos cubos de zapallo sellado acompañaban este corte, que venía menos jugoso que el anterior, y con una textura que mostraba que toda su grasa venía en el ese borde. Un borde que me hizo recordar el gusto persistente del jamón pata negra.

Llevar a la mesa este corte después del lomo vetado, es una decisión que yo personalmente no tomaría. En especial tras el salto tremendo entre el petit tender y el segundo plato.

A mi juicio este era un perfecto número dos, pues aun cuando era el corte con mayor maduración, su sabor y textura no se comparaban con el del plato de vetado.

Acompañando iba un crecido Clos Apalta 2006, más joven, pero con el mismo caracter frutal e intenso del anterior.

***

Después de este plato tuve que escapar, sin dejar de pensar en la experiencia que podrá tener cualquier persona una vez que este menú pase a carta. 

Es un lujo, sí.

"No es picada", claro que no.

¿Es necesario probar algo así en la vida? (con un alto costo y porciones pequeñas) a mi juicio, sí. En especial si eres un fanático de la carne o un apasionado por los vinos.  No siempre es posible degustar mostos de esta categoría por copa.

Aun cuando les falta afinar la puntería, Ox está jugándosela por una experiencia llena de lujo, única en su clase.

Saludos!

Pancho Araya®

OX

Nueva Costanera 3960

7990260 - 7990261

Hoy celebramos a las madres. De maner especial mi homenaje está en mi blog amigo ElPost.cl en este link 

Todos estos blogs hoy están rindiendo tributo a las viejitas, como parte de una iniciativa muy buena promovida por, entre otros, la Isidora Díaz y la Anabella Grunfeld. Visiten!

Felicidades a todas las mamás ;)

http://labrujitadejengibre.blogspot.com/

http://polinenlacocina.blogspot.com/

Pulpo envuelto en queso crema

Canapé de salmón

Causita

Cebiche con plátano y mango / tiradito de ostiones con limoneta

Pulpo confitado / Mariscos en concha

Congrio y bisquet de camarones

Calamares con tacu tacu

Albacora con tocino sobre confitura de vino

Semifrío de chocolate / Keylime Pie / Crème brûlée

Todos los platos de las fotos fueron hechos por estudiantes de cuarto año de Culinary, una de las escuelas más importantes de Chile en gastronomía.

Estuve hace un par de semanas de visita en el taller-restaurant "Mar Adentro" con motivo de su último examen y salí gratamente sorprendido con la calidad de sus preparaciones y especialmente con su capacidad de montar platos simples y bellos.

El entusiasmo de un grupo por mostrar lo aprendido se agradece. Especialmente cuando esas ganas de hacer cosas, los motiva a buscar nuevas maneras de sorprender al paladar.

El concepto era "un restaurant de productos del mar".

En los platos se veía mucha influencia nikkei, harto thai y fusión asiática. Me llamó la atención la poca influencia francesa e ibérica de las preparaciones, comparado con sus colegas en el mercado.

¿Nos habla esto de nuevos comensales y de nuevas maneras de ver la gastronomía? ¿O quizás de nuevas tendencias? Para mi, nos muestra derechamente una renovación en el enfoque de formación en las nuevas generaciones de cocineros chilenos. Cocineros con variadas referencias gastronómicas y menos apego a las "mañas" pasadas. Lo malo es que esas "mañas" también son gran parte de nuestro legado culinario, por lo que siempre es bueno balancear y nunca perder la identidad de nuestra propia cocina.

Donde se nota que les hace falta más reforzamiento es en el tema vinos ¿la razón? Los jóvenes no son target de las vineras y eso se nota cuando tienes una comida creada por estudiantes.

Los maridajes no fueron los mejores y el desconocimiento mezclado con los nervios evidencia que los vinos no son tema para el grupo etáreo. Pero si debiera ser para alumnos de escuela de cocina, así que ánimo y a conocer más del mundo vinero.

Con un servicio impecable y platos de primer nivel los chicos se ganaron mi completa admiración ¿Quienes fueron los responsables?

Mauricio Krippel, Bernardita Calvert, Diego Chellew, Javiera Fuentealba, Patricia Hartwig, Juan José Herrera, Constanza Mouat, Rosario Peñafiel, Oscar Peñailillo, Francisco Quitral, Javiera Rojas y Consuelo Valenzuela. 

Espero de todo corazón toparme con ustedes en algún boliche, y quien sabe, en su propio boliche en un tiempo más.

Saludos y gracias a Luciano Gómez por la invitación

Pancho Araya®

Esta semana hablamos del pan y de las cervezas, post Oktoberfest.

Saludos a todos!

Pancho Araya®

Durante años en Chile hemos tenido un auge de restaurantes de mantel largo, prolongado y exponencial. El mercado da para todos, porque turistas nunca nos faltan (excepto cuando tenemos sucesos como la gripe porcina).

Puerto Fuy lleva 5 años de puro éxito, figuraciones, premios y elogios. La mano de Giancarlo Mazzarelli ha hecho de este, uno de los más renombrados espacios culinarios del Santiago de mantel largo. Un referente en servicio, comida y experiencia en general. 

A todos los que leen este blog y siempre han tenido la curiosidad de gastarse las no despreciables 35 lucas por persona (aprox.) que vale una ida al Fuy, en fotos y reseñas les voy a decir el por qué vale cada peso; Y si lo ponemos en comparación: vale lo mismo que cancha en un recital, y tiene un efecto parecido. La experiencia dura dos horas y cuando sales te vas a acordar por un rato largo.

De partida el lugar está pensado para que cuando llegues te sientas especial. Una anfitriona te recibe, confirma tu reserva, y mientras caminas a tu mesa, el servicio te da la bienvenida.

Las mesas son amplias con una distancia prudente entre cada una, por lo que, te das cuenta que la gente está conversando, pero no alcanzas a escuchar nada. Perfecto para cerrar negocios.

De regalo, nos llega de la cocina un appetizer, como para calentar motores: Un bocadito de felicidad para esperar lo que viene.

Cuando nos llega la carta no me parece descabellada, apenas la veo, me doy cuenta que no es barata pero tampoco escandalosa. Hay dos platos que son la locura: El Caviar de 30 g. ($95.000) y la centolla completa ($55.000 aprox.) Lujo puro. Además de esos las entradas están entre $6000 y $9000.

Para mi, una entrada de Erizos.

Cinco tipos de preparaciones, al panko con salsa de erizos (groso, fuerte) Con mermelada de tomate y choclo peruano (me voló las pantuflas)un raviol de hoja de espinaca, erizos y reducción de hongos (exquisito y suave) una leche de tigre (con espuma de erizos) y los clásicos erizos al matico. Fue como pasearme por el mundo y llegar a mi caleta favorita a comer erizos con limón y salsa verde. 10 puntos!

La otra entrada: Un tártaro de atún, marcado a fuego por la influencia japonesa. Exquisito, con huevos de pescado volador, centolla y un alga japo que le daba ese agridulce-fresco.

Cuando tu te sientas a la mesa en el fuy, además de ofrecerte 4 tipos de pan, te muestran dos estrellas de la casa, los aceites de oliva. Según tu gusto (fuerte- suave) puedes elegir con cual te quedas, lo mismo con las aguas y lo mismo con la sal. Así es, 5 tipos de sal en la mesa.

Y mientras esperas el fondo y para olvidarte de lo que comiste primero, llega este sorbet de limón de pica y albahaca que en dos segundos y medio se deshace en la boca dejándola lista para un nuevo bocado. Así no má…

Al llegar nuestros fondos, vemos como en la cocina se toman el tiempo para hacer cada plato. El montaje es impecable, innovador, fresco, bello. Un cuadro que uno mira y revisa un rato largo antes de comerlo. Y con ganas.

Para mi Mero. Un pescado para machos, para “guatas curtidas”. Es tan graso que las porciones no deben excederse, si no, aun las más curtidas sufren ($13.000 aprox.)

Siguiendo la tradición francesa de la cocina del Fuy, nuestro otro fondo, magret y confit canard, con reducción de hongos y una bolita rellena de confit. ($11.000 aprox.)

El confit, inolvidable.

En este punto, hago un balance. Mucho de mi experiencia me ha entrado por la vista, pero si no se consolida con buena comida, no vale nada. Y créanme, la mano de Mazzarelli y su tremendo equipo de 18 personas en cocina!!! es puro oficio.

De la nada me llega otro sorbet, este es de maracuyá y crema de malibú. Mis ojos se vuelven locos, entre lo ácido y fresco y la crema con un toque de trópico, me mando un mini viaje lisérgico.

Los postres son un tema importante en un restaurant. Hay varios que conozco que se han caído en el final de la experiencia. Dateado, me voy directo al creme brulee y el tiramisú (entre $5100 y 6000) Y claro que no salgo defraudado.

De la nada llega un mozo y con un muestrario me sugiere perfumar mi

postre con una selección de, escuche bien, “fragancias de licores” Grand Manier para la creme brulee y Rapsberry Absolut para mi tiramisú. Detalles y más.

Al final, un muestrario de cafés

¿Cómo te gusta el café? Es la pregunta. Y respondemos con un ristretto, intenso y un decaf suavecito.

Han pasado 3 horas, y el concierto termina. Oficio, experiencia, viajes, servicio, preocupación, sabores notables. Ahí es cuando me acuerdo de las veces que leía del Puerto Fuy y decía “tengo que ir”.

Muchas gracias a Giancarlo Mazzarelli por su comida, a Felipe Cortés por su tiempo para conversar con nosotros, y especialmente a Waldo y Carlos que nos mostraron por qué el equipo de servicio de Puerto Fuy es una más de las patas súper cuidadas de este restaurant, que es caro, pero inolvidable.

Saludos a todos!

Pancho Araya®

PUERTO FUY

AV. NUEVA COSTANERA 3969

F: 2088908 - 2067391

PS: Quiere lucirse? Pida la cata de Chivas Regal (el whisky de la casa, $22.500) Desde el 12 al 25 años, con hielo glacial.

De la gigantesca oferta gastronómica italiana de Buenos Aires, hay varios lugares que resaltan por ser nombrados por los mismos Argentinos, cuando uno les pregunta "¿Dónde vas a comer?"

Un día paseando por Palermo Soho, un caballero que se autodefinió "gastronómico" nos confirmó una sugerencia que nos dio la Coti León, el Brocolino: "Si quieren comer bien, vashan a Brocolino en calle Esmeralda".

Y así llegamos a una trattoria que se nota con tradición y cuyas pastas, frías, frescas y deshidratadas, están íntegramente realizadas en el restaurant.

Con un menú que se da un paseo por entradas, fondos y postres italianos, fue compleja la decisión. 4 fondos, con un precio promedio de 35 pesos ($5200) más los panecillos de masa de pizza de rigor y una fuente de parmesano fresco nos dejaron KO.

Sorrentinos de Ricota y muzarella con pesto a la crema

Agnolotti con salsa Maradó (como le gustaba al Diego cuando estaba en Napoli)

Fussili con salsa Duopo di Burro (mantequilla, crema y parmesano)

Super Lasagna a la muzarella, ricotta, jamón y champiñones.

Con tanta oferta de pastas, pizzas y demases, aquí es difícil encontrar un local con tradición que sobresalga sobre el resto, y que se mantenga dentro del rango de precios que uno está dispuesto a pagar, claro.

Brocolino las cumple todas: 6 lucas por persona, sin vino eso sí (aquí son caritos) y uno se va con la sonrisa en el rostro. Para ir, y después caminar por Florida y Corrientes, y bajar las masas consumidas.

Saludos!

Pancho Araya.

BROCCOLINO

ESMERALDA 776 CASI ESQUINA CÓRDOBA

MICROCENTRO

F: 43229848/7754

WWW.SANTIAGOENPICADA.CL

Muchos saludos!

Pancho Araya®