Quiche de cebolla fácil y bonito!

Saludos a todos y atentos a las twitcams en mi twitter @panchoaraya

Pancho®

Conocí al Tomás Olivera como chef del Ritz, un día pa mi cumpleaños, hace dos años. De ahí en más nos hemos pegado carretes , conversas y charlas acerca de cocineros y comida. He visitado su proyecto Caruso en Valpo, y hoy visito su última carta del Adra, hasta quizás cuando. El restaurant entra en fase de remodelación y la cosa pinta para una reestructuración completa-

Escribo este post desde una perspectiva familiar con el trabajo del Tomás y sus equipos, tanto en Adra como en Caruso. El norte siempre ha estado clarito con él: rescatar las virtudes de las materias primas chilenas, y los sabores de nuestro país, con un giro hacia la alta cocina que hace que más de algunas de sus creaciones sean una verdadera experiencia de lugares comunes, literalmente.

Cocinas de la abuela, libros de recetas de la mamá, de la tía, de las nanas, todo eso en la mesa de un hotel 5 estrellas es una disociación entretenida de vivir en la mesa del TOL.

El menú degustación de esta (mi tercera visita a Adra) fue el siguiente:

Camarón U10 con praliné de nueces y zeste de limón confitado (en la foto). Fue el plato más discutido de la mesa, algunos lo encontraron sin gracia y olvidable. A mi me pareció interesante. Las texturas del mismo hacen que sea agradable comerlo. La carne del camarón (enorme!) firme y sabrosa, y el dulce y crocante de ambas confituras hacían una mezcla que permanece.

Machas pochadas con caviar de jengibre, cebollas. Las machas, en cocción lenta  quedan con una textura suave y delicada, con su sabor muy concentrado. Quizás un poco más cítricas de lo que esperaba, pero con una aprobación popular muy amplia.

Si hay algo a lo que el Tomás le pega, esas son las sopas. Cada vez que me he sentado a comer en alguno de sus restaurantes, la sopa siempre me queda grabada. Por un lado es mi afición marcada por los caldos, por otro es el oficio de trabajar con especias y sabores propios del producto en lugar de salarlo hasta que agarre sabor. En este impresionante consomé de champiñones, el sabor de las setas hace el plato. Con un huevito pochado de regalo.

Los puntos de los pescados es otra cosa que Olivera maneja a la perfección. Este salmón en salsa bisqué con puré de porotos negros, empieza a anunciar la mezcla estrella de la carta: pescado y legumbres. Los tomatitos asados del plato aportaban un toque cítrico que se agradecía.

Esta vieja estaba muy buena. No me malentienda con el chiste fácil que acabod e tirar. Si digo que "la vieja estaba sabrosa" no me paso de revoluciones, por que acompañado con lentejas y ostiones sellados, nada podía salir mal.

Hay cosas que son buenas, pero este magret de pato (pechuga de pato) sobre risotto de champiñones y salsa de vino, es uno de esos platos que uno no olvida fácilmente. Lleno de sabor.

En todas las cartas hay una bomba, en esta un confit canard y gnocchis con salsa de queso de cabra. Una delicia.

Para los fanáticos de los postres, tres delicias: mil hojas de baileys (uf) Galleta de pistacho con mousse de frutillas y una torta de mote con huesillo. Todo con un oficio espectacular y sabores memorables.

Lo sé, usted que lee este post piensa que mi imparcialidad por conocer al chef hace que todo sea demasiado maravilloso. Usted tiene razón

Pero que yo conozca al cocinero no hace que el restaurant sea mejor o peor. O que mi opinión sea más o menos válida. Además de ser Tomás un gran amigo, es uno de los mejor chef de Chile y no soy sólo yo el que lo dice.

Por lo mismo su cocina en el Ritz se echará de menos, mientras dure el receso. Al menos en ese receso estaremos expectantes para ver con que cosa nueva saldrá en su próximo proyecto.

Todas las fotos son de los platos en formato menú degustación. Las entradas valen $9000 aprox. y los platos de fondo $12.000.

Saludos!

Pancho Araya.

ADRA
THE RITZ CARLTON HOTEL
(56-2) 4708515     
El Alcalde 15, Las Condes

Escribir de comida siempre es entretenido. Escribir de comida de lujo, aun cuando uno sea devoto de la comida de casa es otra cosa.

Cuando uno prueba algo que no está en sus registros de sabores, formas u olores queda el desorden en los receptores que con tanto ánimo uno ha entrenado.

Desde que estoy metido en esto de escribirles de lo que como y donde lo como, la gente de los hoteles Starwood (Sheraton, W, Fourpoints, San Cristobal Tower) siempre han creído en que este blog es pa que ustedes se atrevan a salir a comer, a gastar las lucas y a no tener miedo de lanzarse por lo desconocido de la comida.

Cada vez que me invitan a Noso sé que voy a salir medio desquiciado. Algo de la carta va a hacer que me ponga a pensar en la diversidad de sabores, en como la cocina además es arte, es forma y fondo.

Jean Paul Bondoux es hiperactivo, enamorado, conversador y el chef ejecutivo del Noso. En palabras de Bourdain, "el pone la cara y se pavonea por el trabajo de los otros". Son sus recetas, perfectamente ejecutadas por el tremendo Sebastien Fontes, chef del Noso cuando Bondoux no está. Ambos son una dupla grosa, muy complementada entre las ideas de uno y la ejecución del otro.

Cuando se abren los fuegos de la presentación de la carta de invierno (así es, de invierno, una por estación) me siento como fanático antes del estreno de una nueva película. 

Lo primero que llega a la mesa es un tártaro de langostinos frío en su caldo caliente. Imaginen un receptor de temperatura que parte con un bocado frío y derepente PAF entra el especiado caldo que borra lo frío y potencia los sabores. Un lujo.

Después de eso viene un plato "muy liviano" en palabras del chef. Mollejas (del cuello) envueltas en parmesano con unas alcachofas con naranja y miel y morillas. Más un prosciutto crujiente que es la delicia de los comensales que me acompañan. Un plato para nada liviano, una bomba de sabor y de mil sabores al mismo tiempo que es como un paseo por todo lo rico que uno puede imaginarse, perfectamente ejecutado.

Si después de eso no quería más guerra, ¿qué puedo pensar cuando me ponen en la mesa un mero con costra de almendras ahumadas sobre un rissoto de hinojo y mantequilla anisada? La textura del plato es perfecta. "El pescado parece flancito" dice una de las comensales, y se la compro completamente. Es como un postre, suave cremoso, sabroso. Me aguanto de lamer el plato.

Para cerrar todo, un lomo perfecto. Como un cariño, como un "gracias por venir" sobre una cama de topinambur, una papa con sabor a alcachofa que está dejando la grande en el mercado y que deja la grande con estómagos delicados también.

Nada se cierra sin postres en el mundo culinario. Por lo general nunca están al mismo nivel de todo lo que uno come durante las muestras de carta. Son un espacio olvidado que a muchos les duele, en especial los fanáticos de lo dulce. En este caso: Sorbet de piña y frutos rojos, una mini isla flotante que fue un fugaz paso por el cielo, un crustillard (chocolate sobre masa crocante) y una deconstrucción de una tarta de limón.

Noso es el lujo hecho restaurant. Es muy caro (desde $9.000 las entradas) pero es el precio a pagar por la excelencia del oficio.

Es básicamente la alta cocina con todas sus aristas, buenos vinos, tremendo servicio y una cocina que sólo hace que uno se pare y aplauda, y se vaya a la casa con la cara llena de risa por lo que comió y por dedicarse a esta difícil pega.

Saludos a todos!

Pancho Araya®

Ciro's es uno de los lugares por los cuales uno debería partir, si es bueno pal patache.

Queda en Bandera pasado Agustinas y es conocido por dos cosas. Una es que tienen cola de mono todo el año (heladito, bien cargado al agua ardiente) y la otra es una sopa levanta muertos, reponedora y enjundiosa, el caldo tronco.

En una mini cacerola de metal va el jugo de la cocción de pierna de cerdo, pechuga de pavo, con trozos de la misma, poco de vino tinto, huevo y ají verde trozado. Todo condimentado con sabores de locura y acompañado con una marraqueta y pebre. 

El centro de Santiago es el paraíso de la sopa. En ese mismo cuadrante usted pilla el caldo gallo y el gallito del Bar Nacional, el caldo mayo de Bar la Unión, y varios más. Todos con un sólo objetivo, destronar al invierno y componerle el cuerpo.

El caldo tronco es un elíxir. Imperdible si es que anda de trámites por el centro. vale $2.350 y si no le tinca tiene dos opciones más en la carta. Una de ellas con una hamburguesa en vez del pavo y el cerdo.

Además de las sopas hay sanguches de jugoso y tierno pavo y pierna de cerdo, en marraqueta pues, no faltaba más (desde $1.800)

Si quiere propinarse un cola e'mono, tiene la Cinzanera a $3.000 (botella de cinzano) o la pisquera a $2.700. Si anda apurado, aplíquese una cañita por $1.000. No diga que no le avisé lo cargado al aguardiente que es el brebaje!

Si aun no ha ido a Ciro's, que es de esos lugares con parroquianos buenos pal litro desde la apertura, llenos de historias y buenos pal diente, debe ir saliendo apenas termine de leer el post.

Muchos saludos!

Pancho Araya®

Ciro's

Bandera 220

F: 6960135 

De completos podemos hablar un día entero.

Que este es el mejor, que este otro tiene la mejor vienesa, que este pan es insuperable que el mejor italiano, que este es más grande. Casi es una conversación de camarín de colegio en medio de la pubertad.

Dejando de lado al doctor Freud, si hay algo cierto, el completo es uno de nuestros caballitos de batalla. cada uno tiene una lectura del mismo, cado uno tiene preferencias, y no podemos negar que algunos son mejor que otros. Por ejemplo la vienesa completa de la fuente alemana.

Siguiendo con la tradición del local, esta vienesa completa lleva chuckut, salsa de tomate y mayo, haciéndola una especie de sanguche único dentro del gigante espectro completero de la capital.

Si aun no la ha probado, le digo, es cara ($1.700) y no puede dejar de consumirla en su próxima visita.

Si llevara una salchicha casera, estilo alemana, sería perfecta.

Saludos a todos!

Pancho Araya®

FUENTE ALEMANA

EN PEDRO DE VALDIVIA O LA ALAMEDA ;)

Almorzando durante meses en el mercado de Diego de Almagro, a veces es bueno variar y cambiarse de cocinería, esta vez fui a La Luchita.

Esta cocinería tiene una carta que varía día a día con platos desde los $2.000 a los $3.500. parte siempre con la cazuela del día y tiene guisos, carnes y todo con un sabor a comida casera que siempre hace bien.

Es el primer local entrando por Diego de Almagro (por el lado de las conchitas) en el mercado que está en la esquina de Los Leones con la misma calle.

En la foto un asado a la cacerola con puré de papas natural y rico.

Saludos a todos!

Pancho Araya®

Pasa que tu agarras tu auto, o la micro y te pegas el pique al centro porque quieres ir a a tu restaurant peruano favorito, El Ají Seco, pero apenas llegas ves que la cosa está a más no poder de llena y toda la gente con cara de stress por que no llegan los platos y la bulla es insostenible.

Que hacer? me mandé el pique para nada?

No pues, cruce la calle y vaya a Los Tesoros del Inca, comandado por puros EX-Ají Seco, con la misma vinagreta de huacatay que usted tanto adota, el mismo pollo asado y unas porciones de infarto.

Pruebe el pollo asado por $2.500 y ojo que tienen la nueva Cuzqueña negra que está IMPRESIONANTE, pero vale muy cara $2.500 por botella, en una picada, lo mismo que el pollo!

Saludos a todos

Pancho Araya®

LOS TESOROS DEL INCA

SAN ANTONIO 523

F:6330799

Nos invitaron al lanzamiento de la nueva SZOT Barley Wine, en la casa del habano del W, y no pudo ser en un mejor día. Llovía a cántaros.

¿Por qué es bueno que llueva? porque esta cerveza es el invierno puro. 10° a 12°, se toma a temperatura ambiente, casi un vino. Pero con un aroma impecable, lleno de tonos y con un sabor de lujo.

Kevin Szot contaba que "ahora le podía sacar pica a Kross porque esta cerveza está por 120 minutos en cocción" lo que hace que esta strong ale, nacida de la misma Szot que ganó premios en varias partes, tenga este particular gusto y grado alcohólico.

Va muy bien con chocolates y queso azul. Y me imagino que con carnes fuertes también pegaría.

Está pronta a llegar a los escaparates y es una tremenda alternativa para probar nuevas maneras de beber cerveza, en especial con este frío.

Salud!

Pancho Araya®

Esta receta se la copié al chef de Hell's Kitchen.

Ideal para parrillear o chanchear en casa. Rápido y fácil!

Saludos chicos!

Pancho Araya®

¿Tiene invitados a la casa y no sabe que hacer?¿ No quiere cocinar, pero se quiere lucir? Esta es la mano.

En Vitacura y a precios más que aceptables está este nuevo concepto en comida que recién comienza a entrar al mercado masivo. Comida cocinada al vacío con la técnica sous-vide que el chef chileno José Jerónimo Dougnac aprendió en Argentina. Los ingredientes se preparan, se juntan y en una bolsa especial se cocinan al vacío durante horas (13-16 horas algunos platos).

La cosa es simple, uno va, compra el plato que quiera de una gran variedad, llega a su casa y  calienta la bolsa en agua hirviendo por unos minutos para disfrutar de platos con mucho sabor.

Así viene

Así se calienta

Así se sirve ;)

Nosotros probamos las mollejas, que recién salidas de la bolsa piden a gritos una parrilla. Sin parrilla no nos gustaron mucho, muy grasosas, necesitan un sellado (nos lo advirtieron pero no hicimos caso, porfiados).

También un asado de tira para dos personas ($8.000) que se deshacía de puro mirarlo. Delicado, sabroso, bien preparado, y una tremenda opción para lucirse.

Acompañamos todo con un puré ligado con aceite de oliva, con almendras y ralladura de limón ($3.000). Raro de textura y de sabor, pensando en la imagen y sabor que tiene uno del puré, pero muy interesante de probar.

Quinto Cielo es una tremenda opción a la comida preparada. Aun no tienen delivery, pero están bien “al paso” en el sector oriente y su carta está disponible en su sitio web www.quintocielo.cl

Me quedé con las ganas de probar la plateada en salsa de tomates casera  ¡Pa la próxima!

Saludos y háganle caso a los consejos del chef pa un óptimo consumo!

Pancho Araya®

QUINTO CIELO

AV. NUEVA COSTANERA 3339, VITACURA.
TELÉFONO (56-2) 839 2889
CONTACTO@QUINTOCIELO.CL

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