Visité por primera vez el brunch del Ritz hace un par de años. La cosa era simple, un gran buffet, con platos calientes, quesos, sushi, pescados, mariscos y carnes. Todo acompañado con champaña, vino y jugos.

Esta vez volví con cámara y con ganas de ver que había de nuevo. Varias cosas han cambiado en estos dos años, pero el formato sigue siendo el mismo. Una de las diferencias más marcadas es que el menú es más LUNCH que BREAKFAST, más platos calientes, más sushi, más pescados, ensaladas y mariscos. Ya no hay waffles ni muffins, uno de los puntos más grosos del Brunch antiguo.

Ostras y champaña

Huevos benedictinos , quesos y carpaccio de res

Sashimi de atún, rolls y cebiches

Todo lo que comí estaba perfecto. Un sashimi de atún fresquísimo, roast beef a punto, buenas ensaladas y vegetales salteados, y lo mejor para los fanáticos de los postres: Un mesón de delicias en formato bocado que permiten disfrutar de la conocida repostería del Ritz una y otra vez.

$25.000 por persona, vino, café, jugos y champaña incluídos. Un gran regalito para el sibarita.

Domingo en los restaurantes del Ritz, desde las 13:00 a las 16:00 hrs.

Saludos a todos!

Pancho Araya

Conocí al Tomás Olivera como chef del Ritz, un día pa mi cumpleaños, hace dos años. De ahí en más nos hemos pegado carretes , conversas y charlas acerca de cocineros y comida. He visitado su proyecto Caruso en Valpo, y hoy visito su última carta del Adra, hasta quizás cuando. El restaurant entra en fase de remodelación y la cosa pinta para una reestructuración completa-

Escribo este post desde una perspectiva familiar con el trabajo del Tomás y sus equipos, tanto en Adra como en Caruso. El norte siempre ha estado clarito con él: rescatar las virtudes de las materias primas chilenas, y los sabores de nuestro país, con un giro hacia la alta cocina que hace que más de algunas de sus creaciones sean una verdadera experiencia de lugares comunes, literalmente.

Cocinas de la abuela, libros de recetas de la mamá, de la tía, de las nanas, todo eso en la mesa de un hotel 5 estrellas es una disociación entretenida de vivir en la mesa del TOL.

El menú degustación de esta (mi tercera visita a Adra) fue el siguiente:

Camarón U10 con praliné de nueces y zeste de limón confitado (en la foto). Fue el plato más discutido de la mesa, algunos lo encontraron sin gracia y olvidable. A mi me pareció interesante. Las texturas del mismo hacen que sea agradable comerlo. La carne del camarón (enorme!) firme y sabrosa, y el dulce y crocante de ambas confituras hacían una mezcla que permanece.

Machas pochadas con caviar de jengibre, cebollas. Las machas, en cocción lenta  quedan con una textura suave y delicada, con su sabor muy concentrado. Quizás un poco más cítricas de lo que esperaba, pero con una aprobación popular muy amplia.

Si hay algo a lo que el Tomás le pega, esas son las sopas. Cada vez que me he sentado a comer en alguno de sus restaurantes, la sopa siempre me queda grabada. Por un lado es mi afición marcada por los caldos, por otro es el oficio de trabajar con especias y sabores propios del producto en lugar de salarlo hasta que agarre sabor. En este impresionante consomé de champiñones, el sabor de las setas hace el plato. Con un huevito pochado de regalo.

Los puntos de los pescados es otra cosa que Olivera maneja a la perfección. Este salmón en salsa bisqué con puré de porotos negros, empieza a anunciar la mezcla estrella de la carta: pescado y legumbres. Los tomatitos asados del plato aportaban un toque cítrico que se agradecía.

Esta vieja estaba muy buena. No me malentienda con el chiste fácil que acabod e tirar. Si digo que "la vieja estaba sabrosa" no me paso de revoluciones, por que acompañado con lentejas y ostiones sellados, nada podía salir mal.

Hay cosas que son buenas, pero este magret de pato (pechuga de pato) sobre risotto de champiñones y salsa de vino, es uno de esos platos que uno no olvida fácilmente. Lleno de sabor.

En todas las cartas hay una bomba, en esta un confit canard y gnocchis con salsa de queso de cabra. Una delicia.

Para los fanáticos de los postres, tres delicias: mil hojas de baileys (uf) Galleta de pistacho con mousse de frutillas y una torta de mote con huesillo. Todo con un oficio espectacular y sabores memorables.

Lo sé, usted que lee este post piensa que mi imparcialidad por conocer al chef hace que todo sea demasiado maravilloso. Usted tiene razón

Pero que yo conozca al cocinero no hace que el restaurant sea mejor o peor. O que mi opinión sea más o menos válida. Además de ser Tomás un gran amigo, es uno de los mejor chef de Chile y no soy sólo yo el que lo dice.

Por lo mismo su cocina en el Ritz se echará de menos, mientras dure el receso. Al menos en ese receso estaremos expectantes para ver con que cosa nueva saldrá en su próximo proyecto.

Todas las fotos son de los platos en formato menú degustación. Las entradas valen $9000 aprox. y los platos de fondo $12.000.

Saludos!

Pancho Araya.

ADRA
THE RITZ CARLTON HOTEL
(56-2) 4708515     
El Alcalde 15, Las Condes

Voy a partir escribiendo que hace un año para mi cumpleaños, me llegó una invitación al brunch del Ritz. El que me invitaba era el Chef, Tomás Olivera. Un porteño, que pensaba con esa perspectiva que nos da la provincia, simple y directa, igual que su cocina. Nos conocimos ahí, y después de eso nos hemos sentado a conversar, virtual o personalmente más de una vez acerca de la comida, de la vida y de la música. Grandes pasiones e intereses comunes.

El Adra fue nombrado “Restaurant del Año” por la Wiken, fuimos a ver por qué ¿Qué habrá hecho que los criticos al unísono eligieran la cocina de un provinciano?

Al llegar al restaurant nos recibe el lujo, y el nivel propio de esta cadena de hoteles, reconocida en todo el mundo. Sin duda ese detalle pone una vara muy alta en cuanto a expectativas a los visitantes.

Sentado, esperando el primer plato miro como empieza a llegar la gente. Hoy todas las mesas están reservadas. Me sacan la panera por orden del Chef, parece que no voy a aguantar un menú de 10 tiempos con una panera al lado.

Llega el espumoso, hace calor afuera. Son recién las 8, y aun hay sol.

Veo venir al Chef con el primer plato. Un Carpaccio de atún. Fresquito, un bocado, una bienvenida, una manera de abrir los fuegos. Veo que Tomás se fija en mi primera impresión. Sonrío, está bueno.

Como buen sibarita me doy cuenta que estos platos hay que comerlos lento, pensando, jugando a identificar algunas cosas y esperando la sorpresa en cada bocado. Algo así como una adivinanza culinaria, una especie de juego entre la cocina y uno.

Segundo plato: Ostiones sellados con coulis de perejil.

Los ostiones son una de mis grandes debilidades. Soy capaz de comerlos crudos, dulzones y tiernos, a la parmesana, al pilpil, a la parrilla en brochetas. Por lo que al llegar a la mesa no me doy tiempo ni de sacarle una foto, corto un pedazo, lo sumerjo en el coulis (una reducción liviana en base a vegetales) y lo acompaño del zeste confitado de limón que viene sobre el.

La cocina me ganó, me pilla mal parado. No adivino nada, quedo mareado. Me noquea.

A esta altura pienso que todo lo que me traigan no va a igualar el ostión ni la impresión de comer algo tan bueno en sabores y experiencias. Y eso que vamos recién en el segundo plato.

Tercer Plato: Arrollado de Malaya de Ternera.

Mi abuela siempre hacía malaya, de entrada. La acompañaba con lechuga, y la rellenaba con huevo y zanahoria. Una mini malaya se pone en mi plato, presentada de manera impecable. Sólo el olor me lleva a mis años de universidad, justo antes de salir a clases. El primer bocado confirma mis recuerdos.

Cuarto plato: Pantrucas con carne.

¡Paremos las referencias a la vida por favor! Es lo que pienso cuando me llega uno de mis caldos favoritos, reversionado claro. Con todas las verduras al dente sin una sábana de masa flotando, más bien pequeñas pastas, en su punto y el sabor persistente de la malaya en la sopa. Un caldo fuerte, condimentado, perfecto para los días fríos de verano.

Quinto plato: Reineta con puré de papá de apio.

Conforme subimos en los tiempos me doy cuenta que Olivera está sacando las armas más técnicas. El punto del pescado, la simpleza al leer la carta, versus la elaboración del plato que mágicamente se ve complejo y en sabor juega con todos los conocidos de la vida para generar una visión de sabor propia y ligada con la vida de cada uno.

Me pasa seguido eso. Unir la comida a algún referente de vida pa no perderme en la locura de comer algo nuevo. Pero, menos mal, no siempre es así.

El plato, fresco, amable.

Sexto plato: Prietas con papas salteadas.

La frase “no era lo que yo esperaba” siempre se usa con una connotación negativa, en este caso, no.

Me llega a la mesa una pequeña prieta, con unas papas deliciosas. Yo en mi ánimo de seguir recordando pasajes de la vida a través de la comida, corto el primer trozo, lo llevo a la boca y empieza el cortocircuito.

¿Qué es esto? Me pregunto. “Esta prieta está rara” dice mi cara. Olivera se ríe como cabro chico que hizo una maldad.

La tripa de cerdo de la prieta va rellena con locos, y teñida con tinta de calamar, así se ve como prieta, pero sabe a mariscos. Tremendo plato.

Séptimo plato: Congrio con coulis de champiñones y salsa de vino

Se nota que estamos llegando al final. Estamos como en campaña presidencial, nos lanzamos con todo, a matar. Llega a mi mesa un plato lindo por donde lo mires. Perfectamente presentado, y al primer bocado… perfectamente preparado.

Tomás mira de reojo el punto del pescado y le comento que nunca me había tocado un congrio así de perfecto. La carne firme, sabrosa, con un coulis agridulce y unos champiñones sabrosos elevan este plato al mismo nivel del ostión.

Octavo plato: Asado de tira de ternera con puré de topinambur.

Si hay una carne con la que siempre he tenido reparos, es con el asado de tira. Nunca he podido pillarle el punto para que quede perfecto, ni en parrilla, ni en cacerola. Al llegar a mi mesa el plato noto que el hueso viene listo para sacar, con la mano, sin esfuerzo. Sin pudores lo tomo y sin hacer fuerza cede. Corto la carne con tenedor, como pocas veces en la vida. Esas contadas veces que uno siempre recuerda y comenta. Todo esto con un Demi glace y un exquisito puré.

Noveno plato: Chuletas de cordero con papas “Ilabaca”

Al momento del leer el “Ilabaca” le pregunto al chef si tiene que ver con los hermanos músicos. En efecto, Pablo Ilabaca, guitarrista de los Chancho en Piedra, le entregó la receta en alguna junta y el la puso en la carta del mejor restaurant de Chile. Puro rock & roll.

Estas papitas horneadas con chancho en piedra encima y el sabor de las chuletas de cordero, terminan por cerrar de manera redonda los fondos. Terminamos relamiéndonos los bigotes.

Décimo y final: Los postres.

Sabías tú que si te toca un mal postre después de tanta maravilla junta, cuando te vayas a la casa no te vas a acordar de lo rico que era todo lo que paso por tu mesa?

Por lo mismo los postres son un tema cuidado por todo cocinero. Frente a mi chocolate, mousse de kahlua y crema. Broche de oro.

El menú degustación del Adra es un viaje personal para cada uno de los comensales que decide pagar las 40 lucas que vale. Una especie de visita a sabores amados, sabores nuevos, y redescubrimiento de sabores olvidados.

Un honesto viaje, que además de rico técnicamente hablando, tiene el gran pilar de un crack en la cocina, que quiere que veas las cosas con sus ojos, te marees y salgas con una sonrisa, sabiendo que volverás.

Cocina de verdad, que se ve bonita, pero sabe a historias (al menos en mi caso)

¿Qué más se puede pedir?

Saludos a todos!

Pancho Araya®

ADRA

HOTEL RITZ-CARLTON

EL ALCALDE 15

LAS CONDES

F:4708500