Conocí al Tomás Olivera como chef del Ritz, un día pa mi cumpleaños, hace dos años. De ahí en más nos hemos pegado carretes , conversas y charlas acerca de cocineros y comida. He visitado su proyecto Caruso en Valpo, y hoy visito su última carta del Adra, hasta quizás cuando. El restaurant entra en fase de remodelación y la cosa pinta para una reestructuración completa-

Escribo este post desde una perspectiva familiar con el trabajo del Tomás y sus equipos, tanto en Adra como en Caruso. El norte siempre ha estado clarito con él: rescatar las virtudes de las materias primas chilenas, y los sabores de nuestro país, con un giro hacia la alta cocina que hace que más de algunas de sus creaciones sean una verdadera experiencia de lugares comunes, literalmente.

Cocinas de la abuela, libros de recetas de la mamá, de la tía, de las nanas, todo eso en la mesa de un hotel 5 estrellas es una disociación entretenida de vivir en la mesa del TOL.

El menú degustación de esta (mi tercera visita a Adra) fue el siguiente:

Camarón U10 con praliné de nueces y zeste de limón confitado (en la foto). Fue el plato más discutido de la mesa, algunos lo encontraron sin gracia y olvidable. A mi me pareció interesante. Las texturas del mismo hacen que sea agradable comerlo. La carne del camarón (enorme!) firme y sabrosa, y el dulce y crocante de ambas confituras hacían una mezcla que permanece.

Machas pochadas con caviar de jengibre, cebollas. Las machas, en cocción lenta  quedan con una textura suave y delicada, con su sabor muy concentrado. Quizás un poco más cítricas de lo que esperaba, pero con una aprobación popular muy amplia.

Si hay algo a lo que el Tomás le pega, esas son las sopas. Cada vez que me he sentado a comer en alguno de sus restaurantes, la sopa siempre me queda grabada. Por un lado es mi afición marcada por los caldos, por otro es el oficio de trabajar con especias y sabores propios del producto en lugar de salarlo hasta que agarre sabor. En este impresionante consomé de champiñones, el sabor de las setas hace el plato. Con un huevito pochado de regalo.

Los puntos de los pescados es otra cosa que Olivera maneja a la perfección. Este salmón en salsa bisqué con puré de porotos negros, empieza a anunciar la mezcla estrella de la carta: pescado y legumbres. Los tomatitos asados del plato aportaban un toque cítrico que se agradecía.

Esta vieja estaba muy buena. No me malentienda con el chiste fácil que acabod e tirar. Si digo que "la vieja estaba sabrosa" no me paso de revoluciones, por que acompañado con lentejas y ostiones sellados, nada podía salir mal.

Hay cosas que son buenas, pero este magret de pato (pechuga de pato) sobre risotto de champiñones y salsa de vino, es uno de esos platos que uno no olvida fácilmente. Lleno de sabor.

En todas las cartas hay una bomba, en esta un confit canard y gnocchis con salsa de queso de cabra. Una delicia.

Para los fanáticos de los postres, tres delicias: mil hojas de baileys (uf) Galleta de pistacho con mousse de frutillas y una torta de mote con huesillo. Todo con un oficio espectacular y sabores memorables.

Lo sé, usted que lee este post piensa que mi imparcialidad por conocer al chef hace que todo sea demasiado maravilloso. Usted tiene razón

Pero que yo conozca al cocinero no hace que el restaurant sea mejor o peor. O que mi opinión sea más o menos válida. Además de ser Tomás un gran amigo, es uno de los mejor chef de Chile y no soy sólo yo el que lo dice.

Por lo mismo su cocina en el Ritz se echará de menos, mientras dure el receso. Al menos en ese receso estaremos expectantes para ver con que cosa nueva saldrá en su próximo proyecto.

Todas las fotos son de los platos en formato menú degustación. Las entradas valen $9000 aprox. y los platos de fondo $12.000.

Saludos!

Pancho Araya.

ADRA
THE RITZ CARLTON HOTEL
(56-2) 4708515     
El Alcalde 15, Las Condes